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水果的贮藏与保鲜方法

2019-03-18 09:33:55

水果的贮藏与保鲜方法

随着人们饮食观念的转变，水果以其丰富的营养价值逐渐赢得了人们的青睐，水果的贮藏保鲜也越来越受到人们的重视。科学技术的应用使水果的贮藏保鲜技术不断地得到完善发展，一些更新更好的保鲜技术被应用于生产，解决了当前生产上急需解决的主要问题。

一、产地贮藏保鲜。是我国传统贮藏方法，如山东烟台的苹果贮藏沟，四川南充的甜橙地窖、西北黄土高原的窑窖等，具有简便易行、投资少、易实施的特点。

二、温控贮藏保鲜。可分为简易贮藏保鲜、冷藏保鲜、控制冰点贮藏保鲜。简易贮藏保鲜是利用当地的自然条件，创造水果适宜的温度、湿度，达到水果保鲜的目的，缺点是湿度不易控制；另外，还要注意通风换气。冷藏保鲜是在有良好隔热效能的库房中装置冷冻机械设备，根据不同种类水果的要求控制库内的温度、湿度和通风换气，达到水果保鲜的目的，它是当前水果最主要的贮藏方法之一。近年来，冷藏技术不断完善发展，冷库建筑、装卸设备、自动化冷库不断推陈出新，计算机技术也已经开始渗透到自动冷库中，控制冰点贮藏保鲜的果品外观好，色泽鲜艳，果品腐烂变质较少，这种方法在少部分地区已经开始应用，不久的将来，控制冰点贮藏保鲜的方法将被大规模的推广实施。

三、气调贮藏保鲜。分为CA气调贮藏保鲜、MA气调贮藏保鲜、塑料薄膜账气调贮藏保鲜、MAP保鲜法。所谓CA气调贮藏保鲜，是利用机械设备，人为的控制冷库中的气体，达到水果保鲜的目的，此法若与低温相结合，效果明显好于普通冷藏；目前，我国的气调库贮藏保鲜正处于发展阶段。MA气调贮藏保鲜，指根据果品性质和保鲜需要，将不同配比的气体充入果品包装容器内，以延长其保质期，常用的气体主要有二氧化碳和氧气；目前，国际市场水果的MA气调包装主要有两种：被动气调包装和主动气调包装，但由于其技术复杂，且对包装材料的品种及性能要求较高，在我国还未广泛实施。塑料薄膜胀气调贮藏保鲜，是将水果放在用塑料薄膜胀造成的密封环境中，实现气调保鲜，气调的方法主要有两种，即自然氧法和人工氧法，这种方法主要在美国、法国有应用；目前在我国天津、上海、北京等几个大城市已经开始应用。MAP保鲜，它是一种先抽真空再冲入混合气体的包装，在水果保鲜领域刚开始应用。

四、减压贮藏保鲜和高压保鲜。减压贮藏保鲜是将水果置于密闭的库室内，用真空泵抽出大部分空气，使内部压力降到10kPa左右，造成一个低氧的环境，乙烯等气体分压也相应降低，并在贮藏期间保持恒定的低压，温度为℃，相对湿度在95％以上。此法能降低果实的呼吸强度，因而能延缓果实的成熟与衰老，延长保质期，但建造大型减压贮藏库投资较大，国内正处于试验阶段。

高压保鲜技术。是利用施加的外部高压与其内部蒸气压之差，抑制生物体内的酶活性，杀死各种病原菌微生物，阻止水分和营养成分向外扩散，减缓呼吸速率和成熟速度，有效延长贮藏期。是目前较先进的贮藏技术，但由于高压设备限制还未应用于生产领域。

五、电子保鲜、磁场保鲜和电离辐射保鲜。电子保鲜，即将水果置于一个人为的高压电场处理一定时间，可使常温下的保鲜期延长许多倍。高压直流电场中电晕放电或辉光放电制造臭氧和空气负离子，使活性酶钝化，从而降低水果的呼吸强度；其次臭氧又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，能杀灭和消除水果上的微生物及其分泌物，抑制或延缓有机物质的分解，故而延长水果的保鲜期。磁场保鲜是一种能耗少，又不需要复杂装置的保鲜法。但由于目前磁场技术的局限，尚未实际应用。电离辐射保鲜是一种迅速兴起的新技术，其作用也是延缓果实成熟与衰老，杀虫、杀菌，从而达到延长保质期的目的；目前常用的辐射源分别是放射源（钴60、铯137的伽玛射线）、加速电子和由加速电子转化的X射线。但使用时一定要严格掌握剂量，否则不仅起不到保鲜的作用，反而会加速水果的腐烂变质。

六、保鲜剂保鲜。包括吸附型和防护型保鲜剂保鲜。水果腐烂的根本原因是微生物本身的一系列生理化学变化，若将包装内的气体除去，既可抑制果实的生理生化反应及微生物的活动，延长保质期，吸附剂有吸氧剂、乙烯吸收剂和二氧化碳吸收剂等。防护型保鲜剂保鲜主要有克菌灵、抑菌灵等，他们能杀灭果实表面的病原微生物，防止因微生物活动而导致的果实病变。

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