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蔬菜果子卷的加工方法

2019-03-18 10:50:11

蔬菜果子卷的加工方法

蔬菜果子卷的加工方法

以番茄、胡萝卜为原料制成的蔬菜果子卷，集番茄、胡萝卜营养于一体，既保持了原蔬菜的风味，又没有胡萝卜的怪味，质地细腻，酸甜适口。现将这种蔬菜果子卷的加工方法介绍如下：

1、原料选择 选择色泽鲜艳、无病虫损伤，完全成熟的番茄果实和新鲜、肉质橙红色、芯小的胡萝卜为原料。

2、清洗 用流动的清水漂洗数次，洗净表面的泥沙污物及残留的农药。

3、去皮 番茄采用热力去皮，即将洗净的番茄投入沸水中，浸烫1分钟后取出立即投入冷水中，剥皮。胡萝卜采用碱液去皮，即用10％的氢氧化钠碱液，加热沸腾，将胡萝卜放入碱液中浸渍2--3分钟后取出，用清水冲洗搓擦去皮，并洗净碱液。

4、切分 将番茄切成块状，将胡萝卜切成薄片。

5、软化 番茄可不进行软化。胡萝卜用水蒸汽加热15分钟，至胡萝卜软化。

6、打浆 将软化的胡萝卜片和番茄块按1：1的比例混匀，进行打浆。家庭制作用家庭加工机进行打浆即可。如大批量生产，可用打浆机打浆。

7、配料

配方 番茄和胡萝卜(1：1)100千克，白砂糖50千克，羧甲基纤维素钠(简称CMC)3千克，玉米淀粉10千克，柠檬酸适量。

配料准备 白砂糖配成70％的浓糖液，过滤备用。柠檬酸配成50％的溶液。过滤备用。玉米淀粉和CMC先用2--4倍的白砂糖与它们混匀，再用10倍的温水搅拌均匀，备用。

8、加热浓缩 先将番茄和胡萝卜放入配料锅中，加热，再分次加入浓糖液，等到加完时加入玉采淀粉和CMC混合液，加热，直至淀粉糊化，浆液黏稠。最后，用柠檬酸溶液将浆液的pH值调到3左右。待固形物的浓度达65％左右时，即可出锅。注意，加热浓缩时要不断搅拌，防止糊底，产生苦味。

9、刮片 将浓缩好的糊状物倒在玻璃板上，用木板条刮成0．30--0．40厘米的薄片，不宜太薄或太厚。太薄制品发硬，太厚则起片时易碎。

10、第一次烘干 将玻璃板放入烘箱内，控制温度65--70℃，经4--5小时，烘至果浆有韧性，不黏手时为佳。

11、揭片 用铲从玻璃板四周将薄片铲离，用手轻轻揭起，待冷却后，进行切片。

12、切片 切片的大小根据要做成果子卷的长短、粗细来决定，可大可小。

13、第二次烘干 将切好的片摊在烘盘上，放入烘盘箱中，在50℃的温度下干燥2小时，使含水量在15％以下。

14、打卷 将烘干后的每张片卷成卷。

15、包装 可用玻璃纸进行单卷包装，也可装入塑料袋，用真空包装机进行真空包装。

16、贮存 常温下，可贮存半年以上不变质。

( 陈华芬 林林 四川省内江市中区伏龙乡农技推广室 641008 )

( 来源：《农业科技与信息》2003年第6期 )

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