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餐饮人的跨界反击

2019-03-18 09:54:21

这几年，餐饮老板们都不好好卖饭了。他们卖家具、卖咖啡、卖花、卖书、卖衣服……他们的店既不像餐厅，也不像咖啡馆，又不像家具店……被同行嘲笑为“四不像”。

可是，这些“四不像”，不仅是一场餐饮人对零售野蛮人入侵的跨界反攻，也许更是未来餐饮的样子。

从宇宙无敌的，到阿里旗下的盒马鲜生（盒马集市）、永辉超市，再到最近备受关注的福建新华都的“海物会”（餐饮+食材集市），跨界“野蛮人”纷纷涉足餐饮。

如果说香奈儿开快闪咖啡馆、奔驰等开餐厅只是玩票，那么零售巨头进入餐饮，带来的则是地震式的冲击。这背后的业态重构、场景重构，被冲击到的餐饮人并非没有行动。事实上，当外行开始“+餐饮”时，早有餐饮人也开始对自己的餐厅做加法。

餐饮人的跨界反击

1、餐饮+便利店，反攻零售业

西北“中式快餐鼻祖”魏家凉皮，一年前就在西安开出了自己的“魏家便利店”。

除了售卖便利店必备日用品外，魏家秘制凉皮、肉夹馍以及魏家便利店特有的车仔面，成为该便利店的特色。同时，魏家便利店还为顾客提供充电、收发快递的服务，这让当地市民感到惊喜。

传统餐饮必须达到一定规模才能在供应商面前拿到一点议价权，而便利店因为天然的规模需求，有着难以撼动的自主权。开启餐饮+便利店，无疑有利于扩大品牌影响力，打破餐饮销售边界，拿到供应链优势。

2、餐饮+书店+花店，打造社交空间

以一个主题概念为中心，寻找具备共同气质的品类，形成一个聚合性的商业体验空间。这种商业模式代表是曾引起文艺界、商界众多关注的“诚品现象”和“方所现象”。

如今，这种独特的经营也正被具创新思维的餐饮人践行着。

成都映象创始人杜兵在近两年相继开了三家以“卖货”为主的餐厅：轻安素食馆，以素食餐饮为主打经过遥远的跋涉，注入了图书、家具、定制服装、瑜伽、插画课程；崇德里，是不定期举行各种讲座与活动的文化场；位于太古里不必把太多人的高宅，则是就餐、游览、参观、购买为一体的“设计博物馆”。

据了解，这三家餐厅年营收额均在千万上下，其中非餐饮业态占了将近一半。

如果说杜兵做的是大刀阔斧的尝试，广州知道分子餐厅就是一株迅速成长的新苗。

在这个500平的空间中，有书、有花卉还有美食。创始人泊明认为餐厅是个能够提供深度体验的空间，桌椅餐具、书籍和花卉都会得到完美的展示。他笑称：“店里什么东西都可以买，包括老板。”

虽然卖的品类比较多，但经营却相对轻松。因为“专业的事都让专业的人干了：书籍、花卉都有合作方派专员进行售卖管理，泊明只需提供工作餐即可享受分红。桌椅家居都自带二维码，顾客看上了可以直接通过线上购买。

虽然目前非餐饮类在餐厅销售占比只有6%左右，但泊明已经在延伸品上发力，最近刚研发的一批“儿时记忆”换旧餐具就是他的新尝试。

出身媒体的泊明，认为知道分子一开始就有搭建分享、交流平台的使命，店内会定期举行线下文化艺术沙龙。

“我不希望顾客把知道分子仅定位为吃饭的地方，它应该是生活艺术体验馆。当把餐厅不当做一个餐厅来做时，想象空间就会无穷大。”他跟内参君分享心得。

3、正餐+下午茶+夜宵+酒吧，全时段经营

在房租居高不下的时候，提高平效和人效是所有老板的重要课题。有人“广撒”，有人“拉长线”。现在走在街上，能够发现很多餐厅都不再局限于三餐了，下午茶和夜宵酒水也正成为他们的战场。

胡桃里音乐主题餐厅就是融合“酒吧+餐厅+咖啡馆”三种业态的翘楚。

虽然Slogan打着“晚餐就开始的夜生活”，实际上，胡桃里的营业时间是从上午11点开始的，午餐、下午茶、晚餐、夜生活，凌晨3点闭店。

酒水几乎是酒吧全部利润来源，然而当胡桃里将触角伸向餐饮时，这一盈利模式正在被重构。据内参君了解，某家胡桃里的营收中，只有50%来自于酒水和咖啡果饮。

打破了单一经营的模式，不同的时段有不同餐饮业态的经营。在同一空间，拉长营业时间，就意味着翻台率的提高，这就是所谓的“全时段经营”。

从“+餐饮”到“餐饮+”

“餐饮+”的融合经营模式已被越来越多的餐饮人认可并行动着。开拓者杜兵认为，多业态融合经营的模式未尝不可成为餐饮运营的一种新方向。不过，模式虽好，却并非人人适用。在各位老板准备做加法前，内参君想给出几点小建议：

第一，融合多种业态，找准一类客群。

比如苏州的LadyMe餐厅经营“早餐、下午茶和西餐”，看似有些凌乱。但其产品、环境全是为女性倾心打造的。两三闺蜜、小情侣去那喝喝下午茶，吃吃甜品，看看苏州湖，格外惬意。

虽然“餐饮+”是在做加法，但一定有一个主旋律，不要妄想满足所有人，而是满足一类人的多种需求。找准自己的客群，努力留住TA，满足TA，尽情挖掘TA的客群价值才是硬道理。

顾参谋创始人顾亮认为：“融合的关键是产品、目标人群、装修氛围不冲突，匹配才会有市场。”

第二，把握各业态互为营销的度。

如果，顾客只想买周边产品或宠物粮，却还被服务员拦住并一再推荐充值和引荐餐厅，想必这时的顾客会有捆绑消费的感觉吧。所以，需要把握营销的度，前提还是以满足顾客需求为主，各个品类之间的引流需要自然，看似“毫无痕迹”。

第三，做好资源、成本评估。

家庭多数不安稳

多品类、行业的融合，首先意味着有独特的资源，还需要有大场地、大团队。高成本不仅体现在前期的筹备，还有将来的运营过程。因此需要做好资源评估、成本预算和投资回报预估，不要盲目做加法。

总的来说，“四不像”餐厅会是消费升级和新零售下的一大趋势，让餐饮老板可以更好的打通时间、空间和客群的限制，实现业态重塑和场景重塑。这个“界”怎么跨，拼的是资源，敢不敢跨，拼的是眼界。

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