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赚的钱都去哪儿了

2019-03-18 09:32:14

毋庸置疑，中国餐饮业正处于微利时代。十几年前，开餐厅只要稍微用点心经营，赚钱是很轻松的，在那个时期如果门店盈利低于20%，那就表示经营状况不太好，餐饮业是名副其实的暴利行业。现在形势完全不一样了，有数据显示，2017年只有20%的餐厅能够盈利，上半年关了21万家店，北上广深四个一线城市平均每个月10%的餐厅倒闭，餐饮企业的平均寿命还不到2年，做餐饮现在是一个非常苦逼的活。

赚的钱都去哪儿了？

“我没做错什么，但世界已经变了”，这是诺基亚高管的感慨。

餐饮行业众人皆知的词：“四高一低”。人工成本、原材料价格、房租成本、能源价格打着滚的往上翻，而利润却越来越低。餐饮老板发现，不是自己不用心，也不是团队不给力，钱却越赚越少。

据统计，近十年来，房租平均上涨了5倍以上，人工成本增长倍，食材成本倍增，能源成本也不断在涨，而迫于竞争的压力，菜价上涨幅度远低于成本的上涨，餐厅利润逐步被吞噬。可预见的将来，“四高一低”还将继续，中国餐饮业的形势将更加严峻，困难愈多、存活愈难，发展从悬疑已走向几近不可能。

如此成本上涨的吞噬下，餐饮门店的净利已如刀片般微薄，能做到5%的净利已经是很好的水平。行业内戏称餐饮老板实际上是在为房东打工、为员工打工。如此之低的利润对门店来说很可怕，任何地方稍微有个风吹草动，马上就成为最后一根稻草。

传统经营思路已经没多少空间！

市场已变成“前一秒悄无一人、下一秒就是炮声震天的红海”，再用传统的模式在自己审视美的同时经营，已很难带来改观。就算在内部管理、成本控制、营销体验等方面做到极致，能够将盈利水平提升到5%-10%就已是顶点，再想提升，必须打破传统经营模式的限制。

有人说可以多开几家店，开的越多赚得越多，如果真要这么干，只会死的更快!就像红极一时的水货餐厅，创下8个月开店52家的记录，现如今大面积关店；当年火遍全国的小肥羊，曾经的700多家门店现在还剩下多少？类似的案例和教训很多，仅靠简单的规模复制是没有出路的。

用供应链效能革命实现成本最优化控制

餐饮的本质是服务性的商业，想要改善门店的盈利，要么大幅提高人员创造的价值，要么提升运营效率，用更少的钱赚到更多的钱。餐饮是劳动密集型行业，与律师、医疗这些知识密集型行业相比，议价能力弱，人员输出价值很难提高。从行业角度来看，提升运营效率才是唯一的出路。

什么效率最高？是工业化生产，用设备代替人来生产。现在中国的餐饮大多数还是处于手工作坊的阶段，追求艺术化、个性化，但依赖个人能力也必然被个人能力所限，成本、品质不易控制，难以实现规模化、产业化。中国餐饮的未来将是工业化、产业化进程，而核心是标准化，标准化的食材和标准化的供应链，这是餐饮产业基础所在，更是命脉。

标准化好吃吗？消费者买账吗？其实标准化不是美食的天敌，现代的食品科技已经发展到很高水准，足以为消费者提供安全、美味、有品质的美食。作为中国学习样板的日本餐饮业，已实现了90%的标准化，就连海鲜类食材都大多完成标准化。其背后有着高效、强大的第三方供应链公司来支撑，如日本ACCESS等。

供应链的标准化、产业化将扁平化中间流程，优化成本控制，提高运营效率。门店今后将不再过分依仗大厨，只需操作工。那“大厨”在哪里？在研发中心研发新菜品。如，TANSH国际天食集团（原小南国），通过与众美联的合作，彻底改造供应链体系，在营业额基本没有多少变化、门店数量略减的情况下，2017年上半年净利润较2016年同期涨幅高达188%，靠的就是这样的效能革命。

通过商业思维创新，拓展新的发展空间

节流后还需开源，想实现20%以上超额利润，传统的经营方式是无能为力的，需要在商业思维、商业模式上创新。

未来的餐饮业，品牌是最核心的因素之一，强势品牌将主导消费者的心智，带来高的溢价空间，是获取超额利润的重要途径，帮助企业在竞争中占据优势。

品牌还可以通过占据更高层次的定位，创造更多的附加价值。如同星巴克，它已不仅仅是个咖啡品牌，更代表着一种生活方式和消费文化，由此带来了多维的产业发展空间，星巴克不仅有咖啡、饮品，还售卖蛋糕、糖果、三明治甚至杯子、月饼等周边衍生，带来超出想象的品牌价值溢出。

如今商业边界日渐模糊的当下，餐饮面对的是多方位的竞争，它的对手不再只是餐饮自身。O2O行业的美团、饿了么强势瓜分餐饮利润本就不多的一杯羹；盒马鲜生主打新零售，把餐饮整合进它的体系中，成为线下引流的核心。未来的竞争往往是这些没有看到的对手把你给颠覆了。

危机更蕴含机遇，餐饮产业同样也可以业内协作、跨界合作，突破传统边界，进入属于餐饮生态的新领域，以获得更大的市场空间、更好的盈利模式。

餐饮可以跨界零售行业，将品牌企业的标准食材成品进入C端消费市场，让在门店消费的菜品变成家庭、个人消费的商品，用品牌食品的商品化，实现线上线下及B2B2C的全面市场营收；跨界商业地产，通过品牌+供应链的集成模式形成稳定利益共同体；还可以跨界传媒文化产业，实现客流的额外变现。

效率革命+商业集成，挤入最后的时间窗口

商业集成化必将打破行业壁垒，激发的创造力和变革力将使产业生机蓬勃、迸发巨大发展空间。商业集成的复合利润是传统方式不可比拟的，其赋予的是从装备到内核的产业竞争力。但这个时间窗口已然不多，未来的商业将会是大的更大、强者恒强，谁将率先从微利走向超额利润，成为下一个五年甚至十年的强者？从效率革鲜活水嫩的青春衬着命开始、从商业集成发展开始！

本文系投稿稿件，作者：胡国炜；转载请注明作者姓名和“来源：亿欧”；文章内容系作者个人观点，不代表亿欧对观点赞同或支持。

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