您当前的位置：首页 > 美食美味

扬州炒饭新标出炉:米饭形态要达到颗粒分明

2017-07-30 14:00:21

扬州炒饭新标出炉：米饭形态要达到颗粒分明

扬州炒饭”新标准22日在首届扬州炒饭全国约请赛上正式出台并对外发布，今后依照新标准炒出的“扬州炒饭”在形态上要到达米饭颗粒分明，晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和;口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口;气味上要具有炒饭独有的香味。

“扬州炒饭是扬州最具特点的美食，代表着扬州的形象。制定‘标准’，是保护扬州炒饭的名誉，保护扬州的形象。”扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅如是说。他告知记者，早在2002年，扬州市烹饪协会就曾发布过扬州炒饭标准，当时制定发布的标准只是1份行业标准，只是作为1份参考，并没有任何的强迫性。

据悉，“扬州炒饭”新标准规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉等8种材质为配料，按特定的流程炒制而成。其中，扬州炒饭主料：籼米饭、鲜鸡蛋3—4只;扬州炒饭配料：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。同时，新标准公布了制作方法。

“今天是由扬州市质量监督局发布的最新的扬州炒饭标准，这是的属于地方标准，有1定的强迫性。”邱杨毅称，市相干部门将会给部份餐饮企业授与《扬州炒饭标准制作指订单位》的称号，如果这些企业不依照标准来炒饭，将会被摘牌。

扬州炒饭不但是扬州的1块金字招牌，更是中华饮食的代表性主食之1。据不完全统计，目前海外100多个国家华人餐馆都在供应扬州炒饭，扬州炒饭已炒遍全球。那末今后有了强迫性的地方标准，是不是预示着扬州炒饭的口味要千篇1律?

“厨师烹饪菜肴是1个个性化很强的进程，能够根据不同时令、不同食材，针对不同人群，烹制出合适的口味才能算得上好厨师。”邱杨毅表示，“不管怎样创新，正宗扬州炒饭的蒸饭标准、炒蛋标准和饭菜结合的标准不能变。改进的部份只能从米的选择、配料的选择、口味和造型的变化等进行创新，1旦丢失了扬州炒饭‘蛋香’、‘饭香’和‘菜香’这3大灵魂，便不能称之为正宗的扬州炒饭”。

TAG：