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食品安全风险解析:关于“伏天”饮食安全的科学解读

2017-01-26 19:46:54

7月17日将进入今年的头伏，“温度高、湿度大”是“伏天”的1大特点。那末，为期410天的“伏天”里，如何保证饮食安全呢?日前，国家食品药品监督管理总局发布2016年第10期《食品安全风险解析》，组织有关专家解读“伏天”饮食安全。

　　“伏天”气候酷热湿润，由于以下因素共同作用，食品更容易产生腐败变质。

　　1、微生物作用。“伏天”气候条件非常适合各种微生物的生长。其中，细菌、霉菌、酵母菌等的生长繁殖是致使食品腐败变质的主要缘由，应引发特别重视。微生物在生长进程中不但会破坏食品的营养成份，下降食品的营养价值，还会将这些营养成份代谢为胺类、酮酸类、硫脲类等小份子刺激性气味物资，使食品产生不良气味。而单增李斯特菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌等致病菌的生长代谢则可能会引发食源性疾病。

　　2、本身酶解作用。食品成份在高温高湿的环境下可能产生化学变化。动植物为本身生长的需要，本身就存在着丰富的酶类，易产生本身酶解作用。动物宰后细胞会产生无氧酵解，随着气温升高，酶活性也相对提高，酶解速度加快。酶解作用产生的小份子肽类、游离氨基酸等物资为微生物的繁殖提供了有益条件，容易致使食品变质。

　　3、氧化反应。鱼、肉、藻类、果蔬等食品中含有较多的不饱和脂肪酸、酚类、黄酮、花青素等物资，不但为食品提供了独特的风味和口感，还具有良好的营养价值和生理功能。但是这些物资在温度较高时，易产生酶促或非酶促的氧化及降解反应，引发富含脂肪的食品酸败并伴随产生刺激性或酸败臭味。

　　4、环境因素。夏季蚊虫和苍蝇滋生，其携带的致病菌与食品接触的可能性也大大增加，如果消费者食用被污染的食品，也容易致使食源性疾病产生。

　　为做好“伏天”饮食安全，专家提出以下建议：

　　1、食品生产者应从全产业链保障食品的安全生产

　　“伏天”期间，食品生产者应特别注意生产进程各环节的控制。组织员工培训，提高员工食品安全防范意识。在进行食品加工操作前应穿着干净的工作服、口罩、手套等。生产进程中应注意生熟分开，及时处理已腐败变质的食品和废弃物(如鱼内脏、鱼皮等)，避免交叉污染。做好卫生消毒工作，定时对生产车间进行清洁，对与食品接触的餐具进行消毒，并做好记录。做好原料和成品的进出库记录，分拣和出厂检验工作，保障消费者权益和食品安全。

　　2、监管部门应做好高温天气下食品安全的监管工作

　　加强对易腐食品冷链储运环节的监管，加大对市场上流通食品微生物指标的抽查力度。严格查处操作不规范的食品生产经营单位。

　　加强食品安全宣扬力度。组织科普讲座，向消费者、食品生产者和从业者传播有针对性的食品安全知识，提高其食品安全防范意识。

　　3、消费者应注意“伏天”食品的选择和保存

　　在尽量保证原料新鲜的条件下，应及时做好食品的清洗、烹饪和低温收藏，这是“伏天”预防食源性疾病的重要手段。要通过正规渠道选购食品，看清食品的品牌、生产厂家、生产日期、生产批号等内容，尽可能不购买邻近保质期的食品。对生鲜食品可以通过看、闻、触等感官方法挑选。要索取、保管好购物发票，1旦食品产生质量安全问题，可和时维权。

　　购买食材后应清洗干净，并尽快烧熟食用，对1次吃不完的食品及时放到冰箱冷藏或冷冻，再食用时应完全加热。但需注意的是，放在冷藏室的水产品或肉制品保质期1般为2—4天。

　　水产品属于夏季容易产生变质引发食品中毒的高危食品，购买后要及时食用或冷藏，蒸煮时需要加热至100℃并延续10分钟以上，水产品烧熟至食用放置的时间不要超过2小时，尽可能不要生食。

　　在外就餐时应挑选卫生环境良好的餐厅，减少或避免在路边活动摊点用餐。如发现食品有异味，应及时向餐厅服务员反应。要注意保存好相应票据，产生食品中毒要及时就诊，并拨打12331向当地食品药品监管部门投诉。

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