果蔬汁沉淀的防止方法
果蔬汁沉淀的防止方法
果蔬汁沉淀的防止方法
混浊果汁要求具有均匀的混浊度,澄清果汁要求汁液透明,不应混浊与沉淀,这是对不同类型果汁产品的两个相反要求。但是许多澄清果汁在仓贮销售期间常出现混浊和沉淀。据分析,苹果汁的混浊沉淀与厌氧微生物的生长有关,沉淀主要由酚类物质、蛋白质和金属离子所组成。葡萄汁的沉淀与酒石酸形成有关。防止这类果汁的混浊沉淀,除了保证严格的生产卫生要求外,应根据沉淀的原因对症处理。柑桔类果汁及许多其它果汁要求具有均匀的混浊度,因这类果汁的特有风味大都来自悬散于果汁中的极细果肉微粒、色素、细碎脆片等。但这类果汁在贮存期间,常发生是散性固体的絮凝和分离,产生大量沉淀。虽然沉淀重新摇匀后仍具优良风味,但因果汁混浊度丧失,有损商品价值。减轻柑桔类果汁沉淀分层的主要措施是果汁榨汁后迅速加热至89℃以上,破坏果胶酶的活性。此外,均质及脱气的操作也很重要。
( 来源:果疏贮藏保鲜加工大全 )
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