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果蔬汁沉淀的防止方法

2019-03-18 09:39:42

果蔬汁沉淀的防止方法

果蔬汁沉淀的防止方法

混浊果汁要求具有均匀的混浊度，澄清果汁要求汁液透明，不应混浊与沉淀，这是对不同类型果汁产品的两个相反要求。但是许多澄清果汁在仓贮销售期间常出现混浊和沉淀。据分析，苹果汁的混浊沉淀与厌氧微生物的生长有关，沉淀主要由酚类物质、蛋白质和金属离子所组成。葡萄汁的沉淀与酒石酸形成有关。防止这类果汁的混浊沉淀，除了保证严格的生产卫生要求外，应根据沉淀的原因对症处理。柑桔类果汁及许多其它果汁要求具有均匀的混浊度，因这类果汁的特有风味大都来自悬散于果汁中的极细果肉微粒、色素、细碎脆片等。但这类果汁在贮存期间，常发生是散性固体的絮凝和分离，产生大量沉淀。虽然沉淀重新摇匀后仍具优良风味，但因果汁混浊度丧失，有损商品价值。减轻柑桔类果汁沉淀分层的主要措施是果汁榨汁后迅速加热至89℃以上，破坏果胶酶的活性。此外，均质及脱气的操作也很重要。

( 来源：果疏贮藏保鲜加工大全 )

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